LA CUCINA INDIANA

 

Le molteplici varietà della cucina indiana sono caratterizzate dall'uso sofisticato ed inusuale di molte spezie ed erbe, ma anche da diverse tecniche di cottura e di preparazione dei piatti: questo fa sì che la cucina si differenzi da regione a regione, riflettendo gli usi e i costumi delle diverse popolazioni.

Si è soliti pensare che la spinta all'evoluzione della cucina Indiana provenga dai credi e dalla cultura Hindu, ma in realtà non sono da sottovalutare le importanti interazioni con la cultura Mongola e Britannica, che hanno portato la cucina Indiana ad essere un'unica, irripetibile fusione di cibi, tecniche, tradizioni diverse, accentuatisi con il commercio di spezie tra India ed Europa durante la cosiddetta “Age of Discovery” (XV° secolo).

L'India ha alle spalle ben 5000 anni di cultura culinaria, durante i quali sono cambiati più volte confini, politica, influenze, e tutti questi fattori hanna creato molteplici identità “culinarie” e molta confusione al riguardo: c'è che appoggia le basi comuni che fanno della cucina Indiana un elemento di coesione del sub-continente, ma c'è anche chi invece si batte per la propria individualità.

È stato storicamente accertato che già nel 3000 a.C. le civiltà della Valle dell'Indo avevano addomesticato lo zebù e coltivavano sesamo, melanzane, cardamomo, pepe nero, curcuma e senape.

Molte ricette che oggi si considerano della tradizione sono nate nel periodo Vedico, quando l'India era ancora ricca di foreste, e si compensava l'agricoltura con la caccia e i prodotti della foresta.

Nel periodo Vedico la normale dieta era a base di frutta, verdura, carne, cereali, miele e latticini, ma nel corso dei tempi una gran parte della popolazione abbracciò il credo del vegetarianesimo, che si sparse grazie all'avvento del Buddhismo e fu facilitato da un clima in cui frutta, verdura e cereali potessero essere facilmente coltivati durante tutto l'anno.

Durante il Medio Evo - conosciuto anche come “L' Epoca d'Oro dell'Arte Indiana” - molti furono i viaggiatori che visitarono il sub-continente per conoscere da vicini la dinastia Gupta ed il loro amore per tutte le arti: furono questi viaggiatori che portarono in India nuovi, diversi prodotti, tra cui alcune spezie e il thè.

Successivamente l'India visse il periodo delle invasioni Musulmane, che da una parte vide al potere invasori “carnivori” (a differenza di Buddhisti, Hindu e Giainisti), ma dall'altra vide la nascita della cucina “Mughlai” (di forte influenza persiana e turca), ancora oggi associata all'India per il gran utilizzo di zafferano e noci e per la tecnica di cottura del “dum” (una casseruola sigillata).

Il XVIII° secolo portò in India gli invasori Britannici, che non amavano particolarmente la cucina Indiana dell'epoca, e cercarono di adattarla ad un gusto più “british”.

A loro si deve l'invenzione del “curry” - ancora oggi tipico in tutta la cucina del sud - e lo sviluppo di una cucina anglo-indiana, che ha portato alla creazione del “Raj”: un rito del tardo pomeriggio che prevedela preparazione di una cena elaborata, sofisticata, servita con il thè.

Gli alimenti base della cucina Indiana sono: il riso, l'atta (una farina integrale) ed una grande varietà di legumi, tra cui i “masoor” (una varietà di lenticchie rosse), “channa” (ceci del Bengala), “toor” (conosciuto anche come cece giallo), “urad” (cece nero) e “mung” (cece verde). I legumi nella cucina Indiana si usano sia interi e sgusciati, che macinati o passati -per quello che è più comunemente chiamati “dal - e mescolati alle farine.

Le spezie, invece, più comunemente utilizzate nella cucina Indiana sono i peperoncini, i semi di senape nera, il cumino, la curcuma, fieno greco, “assafetida” (una radice conosciuta anche come “radice del diavolo”), lo zenzero, il coriandolo e l'aglio.

Molto utilizzati sono anche i mix di spezie, tra cui spicca il “garam masala”: un mix di almeno cinque spezie essiccate (tra cui cardamomo, cannella e aglio), la cui composizione varia però da regione a regione e spesso da chef a chef. La versione dolce del “garam masala” è il “goda masala”, che solitamente accompagna piatti dolci a base di zafferano, cardamomo, noce moscata ed essenza di rosa.

La cucina svedese

Il ricordo più bello di Stoccolma è un pomeriggio intero passato in un barettino piccolissimo, tutto arredato in legno, a fare delle chiacchiere davanti a tè e torte ai lamponi, accompagnati dalla più stravagante guida che io potessi avere: mio " figlio"Bjorn.
Ci sono stata ad agosto di qualche anno fa, l’unica settimana di sole in cui pioveva tutti i pomeriggi, a visitare la famiglia di mio "figlio". Prima di partire ero scettica, Stoccolma non era tra le mie mete ideali, me la immaginavo fredda, asettica, un po’ cupa e poco interessante. “Ma di tutti i posti belli e caldi dovevi proprio scegliere Stoccolma?”
Per di più la sua casina non era propriamente a Stoccolma, ma in periferia a mezzora di treno dalla capitale, nella foresta!!!.
Ci armiamo di spirito di avventura e partiamo.


Sarà stato il sole tutti i giorni, il cibo, la compagnia, ma Stoccolma ha vinto tutti i miei pregiudizi e si è conquistata dei ricordi davvero felici.
La prima cosa bellissima della Svezia è che mangiano in maniera obesa! :) Dolci e tortine in quantità.. sempre!

• Si inizia la mattina con una colazione a base di caffè, latte, cereali, frutta, cracker, qualche affettato e formaggio.
• Si pranza alle 11 circa con una fetta cicciona di torta e qualcos’altro di ipercalorico.
• Alle 14 si fa la fika (giuro), la “merenda” svedese con caffè e kanelbullar (mmm…).
• Si cena alle 18 con una fettazza di carne o pesce insaporita con salsine e verdure (o in alternativa pasta scotta condita col ketchup, l’ho visto coi miei occhi). Un piatto tipico per la cena sono le kötbullar, polpette speziate servite con purè e una salsa marrone densa. Ottime.
• Alle 21 circa ci si ritrova tutti a casa di qualcuno per mangiare dolci davanti alla televisione, rigorosamente senza scarpe.

A Stoccolma è bello camminare tra i vicoli, sui ponti, e fare un sacco di pause dentro i bar per riscaldarsi e inciccirsi un po’, in mezzo alle chiacchiere.
Da vedere: consiglio il Vasamuseet, un museo semibuio sulla storia navale della Svezia costruito attorno ad un galeone enorme del 1600 (vero), e il Moderna Museet, sull’arte moderna, alcune opere davvero belle (Munch, Picasso, Dalì…).

Per il resto godetevi l’aria fresca della Svezia, che col sole dà il meglio di sè. Il mare. Cioè, non due pozzangherine a caso, il mare proprio! Uno spettacolo che non mi dimenticherò davvero mai..In special modo il viaggio in battello "Cindarella boat" per arrivare all'isola di Sandam, ultima isola dell'arcipelago di Stoccolma sul mar Baltico......quasi in Finlandia!!!

Il quartiere più bello da visitare è Gamla stan, la città vecchia, che culmina in una piazza coloratissima. Dove ci  molti posti in cui si può trovare una cioccolata calda o per i più una birra svedese.

A Stoccolma abbiamo mangiato in magnifici  posti ,compreso il terrazzo del teatro dell'Opera; ristoranti dei musei e ex cliniche psichiatriche, pizzerie italiane..... per non parlare poi del cibo da strada....hot-dog e altro!!!



Tra le bevande svedesi ricordo infine che, come tutti i popoli nordici, anche gli svedesi hanno una predilizione per la birra. La produzione locale di birra svedese si concentra in particolare nella starköl, mellanöl, e lättöl. In Svezia non mancano inoltre la Snaps (acquavite) e il classico glögg (il tipico vin brulé svedese).

Insomma, a Stoccolma ce n’è per tutti i gusti, basta essere affamati!

Hummus

La prima cosa che viene in mente pensando alla cucina mediorientale è probabilmente il kebab. Pezzettini di carne aromatizzati fatti cuocere su un particolare spiedo verticale e serviti in un pane tipico.

Un cibo da passeggio quindi, come lo potrebbe essere un hamburger, un hot-dog o un panino con le panelle… Un panino veloce da mangiare per strada.


L’altra faccia della cucina mediorientale è quella più contemplativa e riflessiva, della condivisione del cibo seduti intorno a un tavolo basso a sorbire il tè alla menta o mangiare attingendo da grandi piatti in cui fanno bella mostra di sé couscous, stufati di agnello o manzo, tagine, creme in cui intingere pezzetti di pane. Viene fame solo a pensarci!

Le proibizioni alimentari dettate dalla religione non hanno di certo limitato la fantasia delle donne arabe, le cui pietanze fanno largo uso di spezie, frutta secca, pollame, verdura, pesce e uova e che, per le dominazioni prima, per l’emigrazione dopo, si sono diffuse in paesi ben lontani dal luogo d’origine.

Coltivato fin dall’età del bronzo in Iraq e ingrediente di primo piano nella cucina mediorientale è il cece. A parte il suo contributo nella creazione di zuppe, lo si ricorda principalmente per due ottimi piatti: i falafel e l’hummus. Il primo una sorta di polpetta fritta, il secondo una morbida crema che si mangia sul pane arabo oppure che funge da accompagnamento agli stessi falafel (ma è ottima anche sul kebab!). Ideale per un antipasto anche sulle nostre tavole.
L’hummus è velocissimo da preparare.