LA CUCINA INDIANA

 

Le molteplici varietà della cucina indiana sono caratterizzate dall'uso sofisticato ed inusuale di molte spezie ed erbe, ma anche da diverse tecniche di cottura e di preparazione dei piatti: questo fa sì che la cucina si differenzi da regione a regione, riflettendo gli usi e i costumi delle diverse popolazioni.

Si è soliti pensare che la spinta all'evoluzione della cucina Indiana provenga dai credi e dalla cultura Hindu, ma in realtà non sono da sottovalutare le importanti interazioni con la cultura Mongola e Britannica, che hanno portato la cucina Indiana ad essere un'unica, irripetibile fusione di cibi, tecniche, tradizioni diverse, accentuatisi con il commercio di spezie tra India ed Europa durante la cosiddetta “Age of Discovery” (XV° secolo).

L'India ha alle spalle ben 5000 anni di cultura culinaria, durante i quali sono cambiati più volte confini, politica, influenze, e tutti questi fattori hanna creato molteplici identità “culinarie” e molta confusione al riguardo: c'è che appoggia le basi comuni che fanno della cucina Indiana un elemento di coesione del sub-continente, ma c'è anche chi invece si batte per la propria individualità.

È stato storicamente accertato che già nel 3000 a.C. le civiltà della Valle dell'Indo avevano addomesticato lo zebù e coltivavano sesamo, melanzane, cardamomo, pepe nero, curcuma e senape.

Molte ricette che oggi si considerano della tradizione sono nate nel periodo Vedico, quando l'India era ancora ricca di foreste, e si compensava l'agricoltura con la caccia e i prodotti della foresta.

Nel periodo Vedico la normale dieta era a base di frutta, verdura, carne, cereali, miele e latticini, ma nel corso dei tempi una gran parte della popolazione abbracciò il credo del vegetarianesimo, che si sparse grazie all'avvento del Buddhismo e fu facilitato da un clima in cui frutta, verdura e cereali potessero essere facilmente coltivati durante tutto l'anno.

Durante il Medio Evo - conosciuto anche come “L' Epoca d'Oro dell'Arte Indiana” - molti furono i viaggiatori che visitarono il sub-continente per conoscere da vicini la dinastia Gupta ed il loro amore per tutte le arti: furono questi viaggiatori che portarono in India nuovi, diversi prodotti, tra cui alcune spezie e il thè.

Successivamente l'India visse il periodo delle invasioni Musulmane, che da una parte vide al potere invasori “carnivori” (a differenza di Buddhisti, Hindu e Giainisti), ma dall'altra vide la nascita della cucina “Mughlai” (di forte influenza persiana e turca), ancora oggi associata all'India per il gran utilizzo di zafferano e noci e per la tecnica di cottura del “dum” (una casseruola sigillata).

Il XVIII° secolo portò in India gli invasori Britannici, che non amavano particolarmente la cucina Indiana dell'epoca, e cercarono di adattarla ad un gusto più “british”.

A loro si deve l'invenzione del “curry” - ancora oggi tipico in tutta la cucina del sud - e lo sviluppo di una cucina anglo-indiana, che ha portato alla creazione del “Raj”: un rito del tardo pomeriggio che prevedela preparazione di una cena elaborata, sofisticata, servita con il thè.

Gli alimenti base della cucina Indiana sono: il riso, l'atta (una farina integrale) ed una grande varietà di legumi, tra cui i “masoor” (una varietà di lenticchie rosse), “channa” (ceci del Bengala), “toor” (conosciuto anche come cece giallo), “urad” (cece nero) e “mung” (cece verde). I legumi nella cucina Indiana si usano sia interi e sgusciati, che macinati o passati -per quello che è più comunemente chiamati “dal - e mescolati alle farine.

Le spezie, invece, più comunemente utilizzate nella cucina Indiana sono i peperoncini, i semi di senape nera, il cumino, la curcuma, fieno greco, “assafetida” (una radice conosciuta anche come “radice del diavolo”), lo zenzero, il coriandolo e l'aglio.

Molto utilizzati sono anche i mix di spezie, tra cui spicca il “garam masala”: un mix di almeno cinque spezie essiccate (tra cui cardamomo, cannella e aglio), la cui composizione varia però da regione a regione e spesso da chef a chef. La versione dolce del “garam masala” è il “goda masala”, che solitamente accompagna piatti dolci a base di zafferano, cardamomo, noce moscata ed essenza di rosa.