Crostata di parmigiano

LA STORIA

NOVE SECOLI DI NOBILTÀ

Le origini del Parmigiano-Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.
Presso i monasteri cistercensi di Parma e i monasteri benedettini di Reggio-Emilia comparvero i primi caselli: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie.
Testimonianze storiche dimostrano come già nel 1200 il Parmigiano-Reggiano avesse raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata immutata fino ai nostri giorni.

OGGI

Il Parmigiano-Reggiano si fa oggi esattamente come nove secoli fa. Lo stesso aspetto, la stessa straordinaria fragranza, fatto con la stessa tecnica, negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali.
I maestri casari, oggi come una volta, continuano a produrre questo formaggio con il latte pregiato della zona d’origine, caglio naturale e nessun additivo, in modo artigianale e con la stessa passione e lealtà.
La storia recente del Parmigiano-Reggiano è quella degli oltre 400 piccoli caseifici artigianali della zona tipica, rappresentanti di circa 4000 agricoltori-produttori di latte che hanno ottenuto dalla legge il riconoscimento della loro determinazione a conservare inalterato il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo del formaggio.
E’ la storia di come la garanzia di genuinità del Parmigiano-Reggiano sia oggi assoluta in forza di norme precise, applicate con rigida autodisciplina di conformità e con rigoroso controllo.
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio salvaguardato da più di settant’anni dal Consorzio di tutela e amato da nove secoli per il suo gusto sempre generoso.

Racconti
TRE NUMERI AL LOTTO

Una volta Giannettino sognò o si figurò di aver sognato tre numeri; e la mattina si svegliò coll'estro di volerli giuocare al lotto.
Ciuffettino-blu, che se ne accorse, cominciò a battere col becco nel beverino, e a cantare a modo di stornello,
 «Il giuocator che qui dipinto vedi,
 Morì senza camicia
 E senza scarpe in piedi.»
I versi tornavano poco; ma Giannettino non ci badò nè tanto nè quanto.
La sua fissazione, aizzata dai cattivi compagni di scuola, era quella, oramai, di vincere un terno al lotto.
- Se vinco un terno - diceva agli amici - voglio comperare una villa, un palazzo, quattro cavalli scappatori, una bella galleria di quadri e una forma intera di cacio parmigiano.
Aveva trovato i tre numeri: ma, per l'appunto, gli mancavano i denari per poterli giocare.
Allora che cosa fece?
Andò di soppiatto al portamonete di sua madre e vi prese cinque lire, giurando solennemente a sè stesso che appena vinto, il suo primo pensiero sarebbe stato quello di rimettere le cinque lire al loro posto.
Intanto i tre numeri giuocati, fedeli sempre alla vecchia abitudine, non pensarono nè punto nè poco a uscir fuori dall'urna; e la signora Sofia, accortasi del denaro mancante, domandò a Giannettino:
- Hai preso tu le cinque lire?
- Io? Mi maraviglio?
Carlo Collodi, Giannettino, Editore Barion, Milano,1926.


Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva
Giovanni Boccaccio, Decamerone, 1351, nel descrivere il Paese del Bengodi.


Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il marzolino, così chiamato dagli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano, nella regione cisalpina, che si può anche chiamare maggengo, dal mese di maggio
Platina, umanista cremonese del '400


A fissare con una fortissima lente d'ingrandimento la grana del parmigiano, essa si rivela non soltanto come un'immutabile folla di granuli associati nell'essere formaggio, ma addirittura come un panorama. E' una foto aerea dell'Emilia presa da un'altezza pari a quella del Padreterno
Giovannino Guareschi (1908–1968), scrittore e giornalista italiano




Ingredienti:

150g di burro a dadini
3 tazze di farina
0,5 cucchiaino di sale
2 cucchiai di acqua fredda
4 di tazza di crema di latte
2 tazze di latte
200g di parmigiano reggiano, grattugiato finemente
3 uova
Sale e pepe bianco macinato fresco

Preparazione:
Base della crostata:
Miscelare la farina, il burro e il sale molto velocemente. Aggiungere  un pò di acqua freddae formate rapidamente un impasto liscio, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 1/2 ora in frigo.Togliere dal frigo e stendere l'impasto in una tortiera. Bucherellare la base e cuocere coprendo con un foglio di alluminio riempendo il fondo con fagioli secchi. Cuocere nel centro del forno a 200 gradi 10-15 minuti.
Rimuovere il foglio di alluminio e lasciate raffreddare la base della crostata.
Ripieno:
Frullare insieme tutti gli ingredienti e condire con sale e pepe bianco.
Versare il ripieno nella base precotta  e infornare a 200 gradi circa 40 minuti.
Coprire la crostata con un foglio di alluminio durante la cottura.
Servire con insalatina di rucola.